ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN SINH LÝ CHUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHUỐI SẤY DẺO TỪ CHUỐI TÂY BẮC KẠN

Các tác giả

  • Trịnh Thị Chung Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Việt Nam
  • Phạm Bằng Phương Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Việt Nam
  • Cao Thị Duyên Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Việt Nam
  • Đỗ Thị Hoa Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Việt Nam
  • Trần Thị Thanh Tâm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Việt Nam
  • Ngô Mỹ Huyền Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Việt Nam
  • Nguyễn Văn Bình Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Việt Nam
  • Lưu Hồng Sơn Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Việt Nam

DOI:

https://doi.org/10.51453/2354-1431/2021/540

Tóm tắt

Xác định được độ chín phù hợp cho quá trình sấy dẻo nguyên quả của chuối tây Bắc Kạn giúp thành phẩm đạt chất lượng tốt. Nghiên cứu đã thực hiện trên chuối tây Bắc Kạn ở 3 độ chín sinh lý khác nhau là độ chín 6, 7 và 8 theo phương pháp của Anthony Keith Thompson và cộng sự. Chuối nguyên liệu sau khi loại bỏ vỏ và xử lý sơ bộ được ngâm trong dung dịch NaCl 1% trong thời gian 15 phút. Chuối sau đó được đem đi sấy ở chế độ 90oC trong 2 giờ sau đó sấy 60oC trong 23 giờ. Nghiên cứu ban đầu cho thấy ở các độ chín sinh lý khác nhau cho chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy dẻo khác nhau, trong đó ở độ chín 8 cho hàm lượng chất khô hoà tan 67,4oBx, hàm lượng đường tổng số 54,6%, vitamin C 16,1% cao hơn và sai khác có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05 so với các chỉ tiêu tương ứng ở hai độ chín 6 và 7 và tổng điểm cảm quan đạt loại tốt với 18,4 điểm. Như vậy chuối tây Bắc Kạn với độ chín sinh lý 8 phù hợp là nguyên liệu cho quá trình sấy chuối dẻo.

Tải xuống

Dữ liệu tải xuống chưa có sẵn.

Tài liệu tham khảo

[1] Thompson, A. K., Supapvanich, S., Sirison, J. (2019). Banana ripening science and technology. Springer Briefs in Food, Health, and Nutrition.

[2] Dung, N. H. (2005). Practical textbook on sensory evaluation. Publishing House of Ho Chi Minh City University of Technology, Vietnam.

[3] Chung, T. T., Phuong, P. B., Luong, T. T., Son, L. H., Chi, T. V., Hoa, D. T. K., Lam, V. D. (2020). Studying the effect of harvesting maturity on the quality of Bac Kan’s tay banana fruit after ripening applied exogenous ethelene. Scientific Journal of Tan Trao University, 6 (17):13-19, doi: 10.51453/2354-1431/2020/373.

[4] Decision No. 2732-QD-UBND dated December 31, 2019 of the People's Committee of Bac Kan province approving the project to restructure the agricultural sector in Bac Kan province towards enhancing added value and development sustainable period 2020 - 2025, vision to 2035.

https://thuvienphapluat.vn/van-ban/thuong-mai/Quyet-dinh-2732-QD-UBND-2019-Co-cau- lai-nganh-nong-nghiep-nang-cao-gia-tri-gia-tang-tinh-Bac-Kan-435380.aspx

[5] Decision No. 263/QD-UBND dated February 25, 2021 of the People's Committee of Bac Kan province approving the strategic investment plan to develop Tay banana value chain in Bac Kan province in the period of 2021-2023. https://thuvienphapluat.vn/van-ban/Thuong-mai/Quyet-dinh-263-QD-UBND-2021-Ke-hoach-dau-tu-chien-luoc-phat-trien-chuoi- Gia-tri-chuoi-tay-Bac-Kan-473656.aspx.

[6] Thu, V. T., Tien, D. H., Gam, D. T., Khoa, G. T. (2001). Compounds in tea and some common analytical methods in tea production in Vietnam. Hanoi Publishing House. 72-110.

[7] National standard. (1988). TCVN4594:88. Method for determination of total sugar, reducing sugar and starch, Vietnam Standard

https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/6817c48a-f360-414b-8b04-a6e745e437c3.

[8] Industry standard 10. (2001). TCVN 482:2001. Vanbanphapluat, Dried Banana Industry Standard, Ministry of Agriculture and Rural Development.

https://vanbanphapluat.co/10-tcn-482-2001-chuoi-say.

[9] National standard. (1988). TCVN 4589:1988. Canned food - Method for determining total and volatile acids, Vietnam Standard. https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-4589-1988-do-hop -phuong-phap-xac-dinh-ham-luong.

Tải xuống

Đã Xuất bản

2021-09-06

Cách trích dẫn

Trịnh Thị, C., Phạm Bằng, P., Cao Thị, D., Đỗ Thị, H., Trần Thị, T. T., Ngô Mỹ, H., Nguyễn Văn, B., & Lưu Hồng, S. (2021). ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN SINH LÝ CHUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHUỐI SẤY DẺO TỪ CHUỐI TÂY BẮC KẠN. TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC TÂN TRÀO, 7(22). https://doi.org/10.51453/2354-1431/2021/540

Số

Chuyên mục

Khoa học Tự nhiên và Công nghệ

Các bài báo được đọc nhiều nhất của cùng tác giả

1 2 3 > >>