NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẬU PHỤ

Các tác giả

  • Phạm Thị Phương Thái Nguyên
  • Trương Thị Ánh Tuyết Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
  • Nông Thị Hải Yến
  • Vi Đại Lâm
  • Lưu Hồng Sơn
  • Nguyễn Văn Bình
  • Lương Hùng Tiến

DOI:

https://doi.org/10.51453/2354-1431/2021/647

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ. Đậu phụ được xử lý bằng dung dịch chitosan có nồng độ từ 0,75 – 1,5%, được bảo quản ở nhiệt độ từ 2 – 40 C. Kết quả cho thấy chitosan nồng độ 1% cho giá trị pH ổn định nhất trong suốt thời gian bảo quản (giao động từ 5,9 – 6,28), chitosan có nồng độ 0.75%, 1% và 1,25% cho giá trị protein giảm ít nhất. Acid tổng số tăng ít nhất ở công thức xử lý bằng chitosan 1% tiếp theo là 0,75%, 1,25%, 1,5% và cao nhất là công thức đối chứng. Kết quả phân tích vi sinh vật tổng số, nấm men, nấm mốc không có sự khác biệt có ý nghĩa ở các công thức xử lý chitosan, công thức đối chứng có lượng vi sinh vật tổng số, nấm men nấm mốc cao nhất. Kêt quả phân tích ColiformE. Coli không phát hiện thấy sự có mặt của E.coliColiform trong suốt quá trình bảo quản. Chitosan 1% cho điểm cảm quan cao nhất là 16,2 điểm.

Tải xuống

Dữ liệu tải xuống chưa có sẵn.

Tài liệu tham khảo

[1] Amiza, M.A and Kang, W. C (2013), Effect of chitosan on gelling properties, lipid oxidation, and microbial load of surimi gel made from African catfish (Clarias gariepinus). International Food research journa,l Vol 20 (4), pp. 1585 – 1594.

[2] Chang K. L. B., Lin Y. S., Chen R. H., (2003), Effect of chitosan on gel properties of tofu (soybean curd), Journal of Food Engineering, Vol . 57, pp. 315 – 319.

[3] Hou H. J., Chang K. C., (2004) Store conditions effect soubean color, chemical composition and tofu qualities, Journal of Food processing and preservation, Vol 28, pp. 473 – 488.

[4] Jayasena V., Khu W. S., Nasar-Abbas S. M. (2010) The development and sensory acceptability of lupin-based tofu. Journal of Food Quality, Vol 33, pp. 85-97.

[5] Lim B. T. and Foo M. K., (1993), “A simple preservation system for extending the shelf-life of tofu”. MARDI Res. J. Vol 21(2), pp. 151–156

[6] No H. K., and Meyers S. P., (2004), Preparation of tofu using chitosan as a coagulant for improved shelf-life, International journal of Food Science and Technology, Vol 39, pp. 133 – 141.

[7] Resmayeti P., Sungeng H. S., Ayu F. I., Syahrizal M., (2014), Application of liquit smoke and chitosan as natural preservatives for tofu and meatballs, International juornal of Applied Science and technology, Vol. 4, No 2, pp. 212 – 217.

[8] Shuhong L., Dan Z., Kejuan L., Yinngnan Y., Zhongfang L., Zhenya Z., (2013), Soy bean curd residue: composition, Utilization, and related limiting factors, SRN Industrial Engineering, Vol 41, pp. 77 – 86.

[9] Sladjana P. M., Miroljub B. B., Mirjana B. P., Mirjiana M. M., and Biljana V. V., (2010) protein consumption in tofu of corected quality, Original scientific paper, Vol 41, pp. 77 – 86.

[10] Zheng, L., Regenstein . J. M., Teng F., Li Y., (2020), Tofu productions: A review of their raw materials, processing conditions, and packaging, Food Science and Food Safety, Vol. 19, pp. 3683 – 3714.

Tải xuống

Đã Xuất bản

2022-04-12

Cách trích dẫn

Phạm Thị, P., Trương Thị Ánh, T., Nông Thị Hải, Y., Vi Đại , L., Lưu Hồng, S., Nguyễn Văn, B., & Lương Hùng, T. (2022). NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẬU PHỤ . TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC TÂN TRÀO, 7(24). https://doi.org/10.51453/2354-1431/2021/647

Số

Chuyên mục

Khoa học Tự nhiên và Công nghệ