NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẬU PHỤ
DOI:
https://doi.org/10.51453/2354-1431/2021/647Tóm tắt
Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ. Đậu phụ được xử lý bằng dung dịch chitosan có nồng độ từ 0,75 – 1,5%, được bảo quản ở nhiệt độ từ 2 – 40 C. Kết quả cho thấy chitosan nồng độ 1% cho giá trị pH ổn định nhất trong suốt thời gian bảo quản (giao động từ 5,9 – 6,28), chitosan có nồng độ 0.75%, 1% và 1,25% cho giá trị protein giảm ít nhất. Acid tổng số tăng ít nhất ở công thức xử lý bằng chitosan 1% tiếp theo là 0,75%, 1,25%, 1,5% và cao nhất là công thức đối chứng. Kết quả phân tích vi sinh vật tổng số, nấm men, nấm mốc không có sự khác biệt có ý nghĩa ở các công thức xử lý chitosan, công thức đối chứng có lượng vi sinh vật tổng số, nấm men nấm mốc cao nhất. Kêt quả phân tích Coliform và E. Coli không phát hiện thấy sự có mặt của E.coli và Coliform trong suốt quá trình bảo quản. Chitosan 1% cho điểm cảm quan cao nhất là 16,2 điểm.
Tải xuống
Tài liệu tham khảo
[1] Amiza, M.A and Kang, W. C (2013), Effect of chitosan on gelling properties, lipid oxidation, and microbial load of surimi gel made from African catfish (Clarias gariepinus). International Food research journa,l Vol 20 (4), pp. 1585 – 1594.
[2] Chang K. L. B., Lin Y. S., Chen R. H., (2003), Effect of chitosan on gel properties of tofu (soybean curd), Journal of Food Engineering, Vol . 57, pp. 315 – 319.
[3] Hou H. J., Chang K. C., (2004) Store conditions effect soubean color, chemical composition and tofu qualities, Journal of Food processing and preservation, Vol 28, pp. 473 – 488.
[4] Jayasena V., Khu W. S., Nasar-Abbas S. M. (2010) The development and sensory acceptability of lupin-based tofu. Journal of Food Quality, Vol 33, pp. 85-97.
[5] Lim B. T. and Foo M. K., (1993), “A simple preservation system for extending the shelf-life of tofu”. MARDI Res. J. Vol 21(2), pp. 151–156
[6] No H. K., and Meyers S. P., (2004), Preparation of tofu using chitosan as a coagulant for improved shelf-life, International journal of Food Science and Technology, Vol 39, pp. 133 – 141.
[7] Resmayeti P., Sungeng H. S., Ayu F. I., Syahrizal M., (2014), Application of liquit smoke and chitosan as natural preservatives for tofu and meatballs, International juornal of Applied Science and technology, Vol. 4, No 2, pp. 212 – 217.
[8] Shuhong L., Dan Z., Kejuan L., Yinngnan Y., Zhongfang L., Zhenya Z., (2013), Soy bean curd residue: composition, Utilization, and related limiting factors, SRN Industrial Engineering, Vol 41, pp. 77 – 86.
[9] Sladjana P. M., Miroljub B. B., Mirjana B. P., Mirjiana M. M., and Biljana V. V., (2010) protein consumption in tofu of corected quality, Original scientific paper, Vol 41, pp. 77 – 86.
[10] Zheng, L., Regenstein . J. M., Teng F., Li Y., (2020), Tofu productions: A review of their raw materials, processing conditions, and packaging, Food Science and Food Safety, Vol. 19, pp. 3683 – 3714.
Tải xuống
Đã Xuất bản
Cách trích dẫn
Số
Chuyên mục
Giấy phép
Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép Quốc tế Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 .
Bài báo được xuất bản ở Tạp chí Khoa học Đại học Tân Trào được cấp phép theo giấy phép Ghi công - Chia sẻ tương tự 4.0 Quốc tế (CC BY-SA). Theo đó, các tác giả khác có thể sao chép, chuyển đổi hay phân phối lại các bài báo này với mục đích hợp pháp trên mọi phương tiện, với điều kiện họ trích dẫn tác giả, Tạp chí Khoa học Đại học Tân Trào và đường link đến bản quyền; nêu rõ các thay đổi đã thực hiện và các nghiên cứu đăng lại được tiến hành theo cùng một bản quyền.
Bản quyền bài báo thuộc về các tác giả, không hạn chế số lượng. Tạp chí Khoa học Tân Trào được cấp giấy phép không độc quyền để xuất bản bài báo với tư cách nhà xuất bản nguồn, kèm theo quyền thương mại để in các bài báo cung cấp cho các thư viện và cá nhân.
Mặc dù các điều khoản của giấy phép CC BY-SA không dành cho các tác giả (với tư cách là người giữ bản quyền của bài báo, họ không bị hạn chế về quyền hạn), khi gửi bài tới Tạp chí Khoa học Đại học Tân Trào, tác giả cần đáp ứng quyền của độc giả, và cần cấp quyền cho bên thứ 3 sử dụng bài báo của họ trong phạm vi của giấy phép.
