ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN SINH LÝ CHUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHUỐI SẤY DẺO TỪ CHUỐI TÂY BẮC KẠN

Tóm tắt

Xác định được độ chín phù hợp cho quá trình sấy dẻo nguyên quả của chuối tây Bắc Kạn giúp thành phẩm đạt chất lượng tốt. Nghiên cứu đã thực hiện trên chuối tây Bắc Kạn ở 3 độ chín sinh lý khác nhau là độ chín 6, 7 và 8 theo phương pháp của Anthony Keith Thompson và cộng sự. Chuối nguyên liệu sau khi loại bỏ vỏ và xử lý sơ bộ được ngâm trong dung dịch NaCl 1% trong thời gian 15 phút. Chuối sau đó được đem đi sấy ở chế độ 90^oC trong 2 giờ sau đó sấy 60^oC trong 23 giờ. Nghiên cứu ban đầu cho thấy ở các độ chín sinh lý khác nhau cho chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy dẻo khác nhau, trong đó ở độ chín 8 cho hàm lượng chất khô hoà tan 67,4^oBx, hàm lượng đường tổng số 54,6%, vitamin C 16,1% cao hơn và sai khác có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05 so với các chỉ tiêu tương ứng ở hai độ chín 6 và 7 và tổng điểm cảm quan đạt loại tốt với 18,4 điểm. Như vậy chuối tây Bắc Kạn với độ chín sinh lý 8 phù hợp là nguyên liệu cho quá trình sấy chuối dẻo.