ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN MỨT NHUYỄN TỪ DỨA BỔ SUNG NƯỚC CỐT DỪA

Tóm tắt

thường được sử dụng ăn tươi hoặc sản phẩm chế biến như nước dứa ép, nước dứa cô đặc, dứa sấy… Hiện nay, sản phẩm mứt nhuyễn từ dứa chưa phổ biến trên thị trường và chưa có nghiên cứu đầy đủ về công nghệ chế biến sản phẩm này. Mục đích của nghiên cứu này nhằm xác định được một số thông số công nghệ bao gồm tỷ lệ phối trộn nước cốt dừa, hàm lượng acid citric bổ sung, hàm lượng pectin bổ sung, tỷ lệ đường bổ sung và thời gian cô đặc phù hợp để tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi và vị tốt nhất. Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (TSS) (trước cô đặc và sau cô đặc), pH (trước cô đặc và sau cô đặc), hàm lượng acid hữu cơ tổng số và chất lượng cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ phối trộn nước cốt dừa (80/20), hàm lượng acid ctric bổ sung (0.4%), hàm lượng pectin bổ sung (0.7%), tỷ lệ đường bổ sung (85/15) và thời gian cô đặc (30 phút) cho ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.